疫情下的餐饮自救攻略

1. 账上现金流扛不过3个月,2万多名员工待业。

——西贝莜面村

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2. 因为疫情,从初一到现在(初七)的话,6天左右,保守预测损失可能有2000多万。

——老乡鸡

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3. 受新冠肺炎疫情影响,目前已有近30%的门店暂停营业,销售额下滑一半以上,现有销售额中80%为外卖订单。

——乐凯撒披萨

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4. 天一亮就要支付250万元,但防疫仍是第一位,要保证员工安全和基本生活。

——外婆家

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新冠疫情笼罩下,餐饮行业受到冲击尤为严重,以上这些都是拥有门店超百家的知名企业,它们的日子尚且不好过,其他中小餐馆的境况可想而知。

2020年就这么措手不及的开局了,后面的路该怎么走?


中国饭店协会曾乐观预估,2020年中国餐饮业的全行业收入有望突破5万亿。

然而,一场突如其来的新冠疫情,

让2020年的中国餐饮业,失去了色。

无论这一仗是长是短,餐饮人都必须迎难而上!

餐饮人该怎么办?


一、注重人员管理 严防死守卫生安全

随着疫情的不断变化,各位餐饮老板,要清楚地认识到这可能是一次影响全年、全行业的大事件。

产品安全上,要抓好整个门店的食品安全流程,从食材采购、后厨加工到餐桌,均要保证规范。

食品在加工过程中使用的器具,食物接触的物体表面,及员工的双手,都需严格执行清洁消毒程序,使用符合法规要求的清洁消毒产品,降低微生物的量到安全的范围。

就餐安全上,桌椅、餐具、地面等与消费者有直接接触的地方,均需要严格消毒。

在人流密集区域门店,可以向消费者提供洗手液、免洗消毒洗手液、消毒纸巾等,另外要在门店备用体温计,发现身体不适的客人及时帮助送医。

◎ 星巴克为消费者提供的消毒洗手液。

疫情当前,企业采取发放口罩、上下班均测量、记录体温等措施来保障员工的人身安全;任何发热状况,都要及时离开一线,送往医院就医。

同时对员工宿舍进行通风、消毒,确保清洁干净,强化洗手要求。


二、明确供应链情况 调整销售模式

对于供应链,敏感动物的供应是首先需要排查的,由于本次疫情根源在于野生动物,不少地方都发出通知,禁止蛇、牛蛙等食材的经营。对于有相关涉及的餐饮企业更应及时排查。

此外,疫情爆发后,部分地方暂停了活禽交易,也可能会导致当地食材的价格上涨。其次,由疫情带来的交通运输也影响到餐饮业的原料供应。对于这笔账,可能相关机构、供应商尚未有准确的评估、预测,但餐饮人不能不做到心中有数。

除开算清成本账,及时调整运营模式也是非常重要的。

近期,返程高峰临近,美团、饿了么也纷纷推出“无接触外卖”,可根据自身情况,调整外卖数量,王喜庆表示,“对于企业缓解因疫情带来的影响来讲,一个重要的方面就是增收,增收的核心的就是要知道自己的优势在哪儿,从这个优势作为突破口。比如,现在人都不出门,企业可以增加半成品或者外卖的占比。及时调整堂食和外卖的比例,加强外卖比重。”

“如果疫情持续,消费者的线下就餐意愿可能会长期受到压抑,这也促成了我们立即开展外卖服务的筹备。”湊湊火锅CEO张振纬表示。

如何做外卖当然不是一个新课题,而对于传统线下餐厅来说,则面临一个重大的转型抉择。曾经外卖对他们来说只是一种盈利最大化的增收手段,今后的半年里,则有可能不得不将外卖视为主要的收入来源。


三、注重私域流量的延伸

西贝全国门店的各位店长,都有着庞大的微信好友数量,他们在顾客朋友圈中的形象,都是门店品牌人格化的一部分。这位“好友”几乎从不发广告,而是用生活化的视角,亲切地传达品牌的点点滴滴。

▪西贝店长在闭店期间与顾客互动

作为餐饮行业最早开始开发私域流量的餐饮品牌,在歇业期间,西贝的“店长好友们”并没有闲着。

如果此次疫情在接下来的很长一段时间里都会严重影响线下客流,那么线上的品牌感染力将成为餐厅存活的重要依靠。


四、疫情洗礼下,是对品牌的深度思考

一个仅有6家门店的品牌,却因为一则“送菜”的公告赢得10万+的流量,曼玉餐厅一时间陷入舆论漩涡,“说我们有‘大爱’的很多,当然也有说是作秀的,其实都不是。”林总表示。

他说,这一切都是从品牌与顾客的关系定位出发的,作为一个历久弥新的本地餐饮品牌,曼玉的品牌定位是顾客的“老邻居”。

“假如你囤了很多年货蔬菜准备过节,却突然要出远门,是不是也会选择把菜随手送给邻居?顾客就是我们的‘老邻居’。”

在团队内部,也早已形成共识,这不是什么“大爱”,而是下意识的一个动作。从发出声明到执行,能够处理得如此自然和有温度,正是由于对于品牌人格的理解已经成为整个团队执行经营事务的一种底层逻辑。

这种状态,无论从组织力的角度,还是对于品牌发展脉络把握能力的角度,都是值得羡慕的。

从想,到做,再到通过现场呈现自然传递给顾客,这当中的方法论,不仅是对品牌“定位”的思考,更是“品牌人格”的塑造,相信疫情结束后,餐厅一个蓬勃发展的新高峰即将来临。疫情当下,我们也不能“等、靠、要”,我们要自救!

如果疫情真的能如大家期望一般,迅速得到控制,餐饮人需要像被打倒的拳击手一般,迅速从地上一跃而起,重新投入战斗以弥补“失去的时间”。

而当这一仗成了“持久战”,大家则不得不调整姿态,或匍匐在地,或全面撤退,而这所有的努力都为了能让品牌存活到行情全面转暖。